Schuhbeck im TV und die Gaudi geht los! Ich mag ihn als Typ, weil er irgendwie verwurzelt ist als Bayer ohne oberflächlich zu sein – er hat so eine klassisch direkte, bayrische Art. Die trifft man in München nicht mehr so oft an, aber er hat sie noch mitgebracht. Das alleine ist natürlich nicht ausreichend, er hat auch eine Menge drauf und man kann sich bei ihm immer noch was abschauen. Wirklich viel gelernt hab ich von in seinen grandiosen Kochkursen. Ich war schon zweimal in München, um beim Meister in den Topf zu schauen. Das ist jetzt nicht Training für ambitionierte Profis, die später mal einen Stern haben wollen. Er holt sein Publikum auf niedrigem Niveau ab und erklärt einfach mal die Grundlagen richtig und gründlich. Sehr empfehlenswert sage ich, auch wenn sicher für weniger Geld auch andere Kochkurse gibt. Es macht halt Spaß bei ihm und er hat mit Monika Wagner auch eine begabte Lehrerin an seiner Seite, die äußerst charmant und nett ist. Schuhbeck hat die Nouvelle Cuisine nicht erfunden, aber ein paar seiner Tricks und Kniffe daraus sind eine tolle Verbesserung für jeden Koch. Grund genug, dieses Wissen weiter zu tragen und anderen zugänglich zu machen:
Ingwerwasser
Das ist jetzt mal nur ein Getränketipp. Schuhbeck weiß um die gesunde Wirkung der Ingwerwurzel und kocht viel mit ihr. Das hab ich vorher eigentlich vor allem in Thaiküche oder chinesischer Küche getan. Schuhbeck erinnert uns daran, dass wir Ingwer früher überall benutzt haben – bis sie irgendwann vergessen wurde. Jeden Tag schneidet er sich dünn Ingwer in prickelndes Mineralwasser. Die Öle der Ingwerwurzel lösen sich leicht darin und das Wasser bekommt milden Beigeschmack. Die Vitalitätssteigernde Wirkung kann ich nur bestätigen. Schuhbeck geht sogar soweit zu sagen, dass wenn man dieses Gesöff immer trinkt, man gar niemals krank wird. Naja, vielleicht versetzt hier eher der Glaube Berge. Fakt ist aber, dass die Ingwer hunderte verschiedene feine Öle enthält, deren Wirkung noch nicht ganz erforscht ist und wohltuend auf die Verdauung wirken – und Bekömmlichkeit ist ja schließlich das A und O des Kochens. Besser trinkbar wird das Wasser, wenn man es in einer Karaffe vorbereitet und große Weingläser zum trinken nutzt. Ich empfehle besonders prickelige Wässerchen, so zum Beispiel das Gerolsteiner. Eigentlich hat es schon zu viel Kohlensäure, aber für die Kaltextraktion der Ingwerwurzel ist es bestens geeignet.
Ingwer mit Knoblauch
Erstaunlicherweise verstärkt sich die gesundheitsfördernde Wirkung von Ingwer noch, wenn er mit Knoblauch ergänzt wird. Und gleichzeitig fängt er zu intensive Knoblauchnoten wieder ein. In einer Bratpfanne kombiniere ich eigentlich immer beide miteinander, denn der Ingwer hat eine erstaunlich harmonisierende Wirkung auf den Knoblauch. Weder riecht der Speisende nachher unangenehm stark nach Knoblauch, noch werden Gerichte einseitig knoffig. Man erreicht dadurch eine Steigerung der Bekömmlichkeit und eine bessere Justierung der Aromen – einfach ein tolles Team, die beiden Burschis!
Vanille
Im deutschsprachigen Raum wird die Vanille eigentlich vor allen Dingen von Konditoren verwendet oder neuerdings immer wieder gerne in Kürbisrezepten. So erkennt man die veredelnde Wirkung in allen Aromenmischungen, die die Vanille haben kann. Dabei braucht es nicht das Mark der Vanille, sondern gibt die ganze Schote zum Beispiel in die Gewürzbutter. Wie raffiniert die Vanille Aroma zur Geltung bringt ist unvergleichlich. Ähnlich in seiner Wirkung ist vielleicht nur noch Trüffel. Vanille hat dabei den großen Vorteil, dass sie mehrfach zu verwenden ist. Das allerdings auch nur, wenn man vorher die etwas teurere Tahiti Vanille gewählt hat. Gerade bei Vanille können die Qualität unterscheide immens sein, vor allen Dingen im normalen Supermarkt hat man da oft Abstriche zu machen und von dieser minderwertigen Vanille ist wirklich nur das Mark wertvoll. Wer also 2, 3 Euro mehr ausgibt, spart am Ende gleich mehrfach.
Gewürzbutter
Zur Veredelung vieler Fleischgerichte nutzt Schuhbeck eine letzte Veredelung in der Pfanne. Das macht Sinn, wenn keine Sosse geplant ist. Schuhbeck kocht die Bratreste in der Pfanne mit Fond oder Brühe zunächst auf. In diesen Sud gibt er dann Butter und Gewürze: Knoblauch, Ingwer und Vanille sind oft mit dabei. Gewürze und Gewürzmischungen jeder Art, aber auch frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Salbei. Die entfalten Ihre Aromen bei mittlerer Hitze direkt und mit einem Löffel gibt man diese Butter über das Gargut. Dieser letzte Schliff über Steaks, Grillfleisch oder Fisch ist eine leckere Aromatisierung.
Zitruszesten geben Frische
Kräftige Sossen und fettigeres Fleisch kommen schon mal schwer verdaulich daher. Da ist es ein kleines Wunder, wenn man der Sosse kurz vor Schluss Zitronen- oder Orangenschalenzesten hinzu gibt. Eine sagenhafte Frische und Leichtigkeit entfaltet sich dann. Dafür muss man aber Zitrusfrüchte nicht nur gut putzen, sondern auch eine feine Reibe haben. Nicht zu stark reiben, denn die weißen Schalenanteile sind bitter.
Bekömmlichkeit durch Gewürze
Gewürze dienen nicht nur der Aromatisierung, sondern helfen auch der Verdauung. Zimt wirkt beruhigend auf den Kreislauf, Fenchel und Cayennepfeffer helfen bei der Verdauung von fettigeren Sossen. So kann ein klassisches Schmorgericht wie Schweinebauch durch Zugabe von Cayennepfeffer, ganzem Kümmel und Orangenzesten so leicht werden, als wenn man ein Fischgericht vor sich hat.
Immer mittlere Hitze
Mal vom kurzen, scharfen anbraten abgesehen braucht es bei Schuhbeck immer nur mittlere Hitze. Damit kocht man schonender für die Zutaten und aromatischer, die Feuchtigkeit bleibt den Zutaten erhalten. Gerade bei Fleisch ist dass das Nonplusultra und lässt sich auch aufs Grillen übertragen.
Saure Sahne oder Joghurts für Sossen
Als Basis für leichte Sossen für Fisch einfach mal statt Fonds & co saure Sahne mit etwas Senf und Zitronensaft vermengen. Schon hat man eine köstliche Sosse!
Würzigere Panaden, die krosser sind
Für Klassiker wie Wiener Schnitzel kann man die Panade leicht optimieren. Zu Brotkrümmeln/Panadenteig Gewürze beimengen. Wie wäre es bspw. bei Bierteig mit Piment, Kümmel, Zimt und Wacholderbeeren? Im Mörser zerstampft (oder mit der Gewürzmehle) dem Bierteig zugeben und Fisch darin wälzen. In das Mehl kommt auch noch etwas Speisestärke, das macht die Panade besonders kross. Und wo wir schon beim Wiener Schnitzel waren: Eier plus Senf, Chilipulver und Salz vermengen und danach panieren, dass gibt der Panade einen würzigeren Pfiff.
Es gibt noch x-weitere Tipps, ich belasse es bei seiner Empfehlung für
Butterweicher Pulpo
Um Pulpo butterweich zu kriegen, präpariere man zuerst den vielarmigen Banditen und entferne seinen Papageienschnabel. Eine Zwiebel wird mit Lorbeerblatt und Nelken bespickt. Diese dann in siedendes Salzwasser tauchen mit dem Pulpo. Nachdem es einmal aufgekocht ist, Hitze fast gen Null reduzieren und den Pulpo eine Stunde lang kurz unterm Siedepunkt durchgaren lassen. Danach hat er keinerlei Gummicharakter, sondern ist butterzart. Sein Pulposalat war klassisch italienisch, d.h. Selleriestangen kleinschnippeln, Frühlingszwiebel und Karottenschnipsel mit Petersilie vermengen. Nur Olivenöl (das sollte schon ein leckerer Beerensaft sein) und Zitronensaft drüber, etwas Salz und Pfeffer und darin etwas marinieren lassen – fertig!
Alfons Schuhbeck ist nicht nur ein begnadeter Kochentertainer und vielseitiger Unternehmer, sein Kommunikationstalent verkauft auch schnöde, aufgewärmte Fertigkost im ICE noch vielversprechend als Geschmackserlebnis. Dafür legen die Kunden sogar etwas drauf, denn Schuhbeck steht als Marke für Kochkunst. Sogar für McDonald’s hat er mit Kompagnon Uli Hoeneß (sic!) Werbung gemacht, was nunmal vor allen Dingen finanziell motiviert war. Kann man nachvollziehen, denn Schuhbeck war in seinem abwechslungsreichen Leben auch schon einmal insolvent (was nichts mit dem Restaurant zu tun hatte, es ging um Anlagebetrug, Schuster bleib bei Deinen Leisten!). Wie Hoeness will Schuhbeck in gewisser Weise der Beste sein, er ist unermüdlich und will die Nr. 1 sein! Er ist kein 3 Sterne Koch, was sein Ziel glaube ich, niemals war. Besser zu kochen als alle anderen war vielleicht nicht so wichtig wie der erfolgreichste aller Köche zu werden. Und da hilft das Fernsehen immens. Ich vermute, in Deutschland hat er den Titel “populärster TV-Koch” aktuell inne, noch vor Lafer und Kollegen.
Sein Handwerk als Koch hat Schuhbeck ordentlich gelernt und stetig durch eigene Exkursionen in neue Pfade erweitert. Er bleibt ein Genußkoch der Nouvelle Cuisine, er lässt Butter nicht weg und weiß, dass keine Hausfrau sich mit Sous Vide freiwillig auseinandersetzen wird – also bloß nicht zuviel ChiChi und Aufwand! Schuhbeck gehörte zudem zum erlesenen Kreis der Witzigmann-Schüler, danach hat man es halt drauf! Leider zahlt man als Koch auch seinen Tribut, wenn man so viel im Fernsehen unterwegs ist – kochen tut er eigentlich höchstens noch als Dirigent und komponiert für Kochbücher auch was Neues. Wenn er noch einen Stern besitzt, dann liegt es aber vor allen Dingen an seinem fleißigen Küchenchef, denn der bürgt für Qualität in den Südtiroler Stuben. Ansonsten gibt es selten Essen vom Meister selbst, Schuhbeck führt eher wie Bocuse zuletzt die Oberaufsicht. Man hört, dass das Restaurant auch ohne allzu beständige Qualität weiterhin gut gebucht ist; unter Kritikern aber leidet die Küche angeblich an Schuhbecks Abstinenz.
Schuhbecks jüngsten Exkursionen zum Thema Gewürze waren vor allem fundiert und äußerst lehrreich. Selbst die Biochemie und Wirkung auf die Physis hat er mit einem Münchener Arzt dafür erkundet. Er hat wohl gemerkt, dass diesem Thema zu wenig Aufmerksamkeit gewidmet wurde. Neben der Betonung auf die Qualität des Hauptproduktes ging es in der TV-Küche wieder und wieder um gutes Olivenöl und vielleicht frische Kräuter sowie Pfeffer aus der Gewürzmühle, aber mit Hingabe dem Thema Gewürze hatte sich so keiner recht gewidmet. Klar, auch da hat er ein Geschäft drauf gemacht und verkauft durchaus gute Qualität in seinen Gewürzdosen zu einem ziemlich hohen Preis. Weil man aber die Gewürze von Schuhbeck schlicht überall kriegen kann, kann man dennoch attestieren, dass die Qualität der Gewürzangebote in ganz Deutschland damit gestiegen ist. Lange hat er auch an einem Kochbuch namens “Meine Küche der Gewürze” gearbeitet, was in der Regel weniger einträglich ist als TV Missionarstum mit abgerundeter Wertschöpfungskette Gewürzladen am Platzerl in München sowie im Internet. Das dicke Machwerk hat leider nicht ganz soviele Highlights, wie angekündigt (außer das göttliche Perlhuhn mit Kolonialsauce). Es ist schon ein Wunder, wie viele Flammen er gleichzeitig am köcheln hält in seinen diversen Geschäftsinteressen. Eisdiele, Cateringservice, Bistro, Kochschule, Fernsehen….. Ich mag seine direkte, zupackende Art, die Fachkompetenz mit Humor verbindet. Im Gegensatz zu seinen Kollegen höheren Niveaus redet er so viel, dass man immer wieder Tricks und Kniffe erfährt, die andere für selbstverständlich halten und verschweigen. Seine sehr guten und bilderreichen Bücher “Kochschule” vermitteln Grundlagenrezepte, die jeder kennen muss. In Anbetracht seines guten Managements kann ich das nicht ohne teuren Urheberrechtsbruch tun, ich denke, das sind allgemeine Tipps genug an der Zahl.
Bon Appetit!