Dieses Gericht entstammt ebenfalls Schuhbecks Kochbuch “Italienische Hausmannskost”. Ich bezweifle aber, dass in den meisten Haushalten Italiens heute noch derart gut gekocht wird. Die italienischen Mamas werden auch nicht ambitionierter und zahlreicher! Mein Freund Jörg, seines Zeichens Wahlitaliener eben gerade wegen seinem Faible für italienische Lebensart, berichtete mir jüngst schlimme Dinge aus den mit ihm befreundeten italienischen Haushalten. Da war die gleiche Schlamperei mit Industrieprodukten und Fertigpizza zu sehen wie überall, die Kochtradition wird längst nicht mehr überall gelebt und genossen. Was für eine Schande!
Sei es drum, machen wir es besser! Dieses Gericht ist ganz fantastisch dank seiner Komponente “Erbsencreme”. Ein feines süsslich-sauren Erbsenousses auf Butterbasis mit feiner Muskatnote. Ich habe mich entschieden, anders als im Originalrezept von Schuhbeck keinen Kopfsalat dafür zu verwenden; er ist mir schlicht von seiner Konsistenz her nicht lieb für eine Buttersauce und streckt mir die Sosse viel zu wässrig.
Erbsencreme
Bei meinen letzten Expeditionen zum Thema “Erbsensuppe” habe ich entdeckt, dass einige Köche wie Lafer Erbsengerichte mit Minze verfeinern. Überhaupt nicht mein Ding! Schuhbeck findet, die Erbsen sind frisch und süsslich genug, wenn sie frisch und jung sind. Die ätherischen Öle von der Minze stören mich, stattdessen möchte ich lieber frisches Muskat, Cayennepfeffer und etwas Salz zur Butter. Und was ist der Clou? Natürlich Zucker. Ok, banal, aber denn braucht es, wenn Sie Tiefkühlerbsen verwenden. Wenn Sie Glück haben und einen Gemüseladen haben, der junge Erbsen frisch anbietet (wo sind die denn?), dann braucht es den Zucker vielleicht nicht extra. So eine ausgesucht gute Erbsenqualität ist aber selten zu kriegen, also bitte zuckern sie. Nachdem die Erbsen im Gemüse-Weinsud durchgesimmert sind, werden sie püriert, die Butter samt Gewürzen hinzugefügt und nochmals gemixt. Dann erst wenig Sahne hinzufügen und wieder Wärme zugeben.
Ich habe mich auch unterstanden, wie bei Schuhbeck oft angeraten, die Sossenarie noch mit Vanille zu verfeinern. Es sind schon genug Aromen in der Sosse. Die Sosse ist kräftig und würzig, es braucht also einen aromatischen, aber klaren Geschmack beim Fisch (oder Geflügel).
Fisch oder Geflügel
Wolfsbarsch, ob gegrillt oder in der Pfanne gebraten, mit Olivenöl kross gemacht, passt perfekt. Dorade würde als Alternative auch gut gehen. Wenn die Sosse nicht ganz so üppig gerät, schafft es auch die feine Forelle, mit der Erbse mitzuhalten. Welcher Fisch es am Ende auch wird, hier ist die Kunst das vorherige filletieren. Üben, üben, üben und das richtige Messer verwenden – lang, mit definierter Spitze, weich und biegsam muss es sein. Mit einem starren Kochmesser kommt man nicht so gut an den Gräten entlang, da landet zuviel Fillet im Müll. Von oben am Kopf tief einstechen und das Messer auf den Wirbel langsam nach hinten zur Flosse ziehen. Lieber immer wieder gegen den Wirbel stossen und hängen bleiben als zuviel Filet an der Gräte zu lassen. Hier braucht man Geduld und Fingerspitzengefühl. Ich habe die im Stehen oft nicht und setze mich zum Filettieren gerne an den Tisch.
Sudpaprika
Die Paprika (kann übrigens auch eine Pepperoni sein) geben sie 8 Minuten in einen Sud aus Gemüsebrühe, Nelken, Knoblauch, Ingwer und Lorbeerblatt.
Die Paprika füllen wir mit klein geschnittenen Kartoffeln. Diese in der Eisenpfanne mit Öl anbraten und leicht salzen und pfeffern. Die füllen wir am Schluß in die Sudpaprika.
Im Anrichten bin ich ein Anfänger, aber ich finde trotzdem, die Farben sind gelungen. Ich hätte tatsächlich den grünen Stumpf an der Paprika lassen sollen, dann wäre sie nicht so von der Last der Kartoffeln runtergeklappt. Oder sie nehmen eine Pepperoni, die macht einen schlankeren Fuß auf dem Teller. Das Anrichten wird demnächst optimiert, aber geschmacklich kann hier nichts schief gehen.
Guten Appetit!
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