Diese Dorade Royale hab ich schlicht mit Zitronenscheiben auf 62 Grad Kerntemperatur gebracht. Der Witz ist die Begleitung: Ein Graupenware, die sich Couscous schimpft, aber deutlich grösser ist als der übliche Couscous. Er zieht recht viel Flüssigkeit, deswegen lohnt es sich, eine Infusion von Bouillon, raffiniertem Ketchup, Tomatenmark mit Butter und bspw. marrokanischen Gewürzen zu nutzen, die beim Kochen vom Couscous aufgesogen werden. Vorm Servieren kommt der Couscous kurz in den Ofen, damit er etwas trockener ist. Er lässt sich im griechischen oder türkischen Feinkost beziehen, war mir vorher recht unbekannt.
beim Fisch wird die Haut wird bei 200 Grad Umluft nicht sonderlich kross in 45 Minuten und wird am besten nicht mitgegessen. Dafür erhält das Fleisch ein intensives Zitrusaroma. Einen schmackigen Chardonnay dazu.