Dieses Gericht sieht, wie ich finde, ziemlich schick aus. Und schmeckt auch gut. Von der Zubereitung ist es eher leicht: Saibling filettieren und entgräten. Man kann ihn wie Nils Henkel auch gerne in Folie rollen und im Dampfbad garen, ich habe das traditionell in der Pfanne gemacht. Am Schluss Butter mit Estragon und rotem Pfeffer über den Fisch ziehen. Das Kartoffelbüro ist nach Joel Rubuchon ohne Milch gekocht, also tatsächlich nur mit der Hand zerstampft (Mixer macht den Brei zu klebrig) und danach mit Salz und Muskat abgeschmeckt. Dazu kommen dann wahnwitzige 300 g Butter auf 1 kg Kartoffeln – ein sehr leckerer Schnee entsteht. Dennoch nichts für jedermann und jederfrau, entsprechend kann man auch nur wenig davon servieren.