Ach, was ist das fein! Steinpilze sind wieder da! Und mit Steinpilzen lässt sich soviel machen. Ich hab bei Nils Henkel mal so eine Steinpilzessenz gegessen, die in meinem Aromen-Gedächtnis gespeichert ist. Diese besondere Aromatik des Steinpilz, leichte Salzigkeit, ein Bouquet ergänzender Gewürze, hmmmm! Die Steinpilze brauchen einen sanften Begleiter, deswegen hab ich mich für eine Maispoularde entschieden. Da ich nicht so schnell ein Rezept für eine gescheite Essenz finden konnte, hab ich es einfach mal frei Schnauze probiert. Resultat ist sehr brauchbar geworden, sagt meine Frau. Bei diesem Gericht ging es mir darum, dass man die Steinpilzessenz als Grundierung hat – dafür muß der Fond durchkommen und die Nudeln ordentlich benetzt werden. Die restlichen Steinpilze werden gebraten, so dass man das intensive Steinpilzaroma in anderer Form bekommt. Kann in der Tat wenig schief gehen, dachte ich mir, also ran an die Pilze!
Die Pilze dürfen liebevoll geputzt werden, nicht mit Wasser waschen, denn die Jungs saugen sich sofort voll davon. Wir kochen keine Suppe, also nicht soviel Flüssigkeit verwenden. Gießt einen halben Liter Wasser auf, Steinpilz geputzt hinein und leicht salzen. Eine Zwiebel halbieren und auf beiden Seiten rösten. Lorbeerblatt, Ingwer und Knoblauch hinzugeben. Dann mit Geflügelfonds (etwa doppelt soviel wie Flüssigkeit vorhanden ist) aufgiessen und etwa eine dreiviertel Stunde lang einkochen. Der Fond kriegt dabei eine immer intensivere Farbe und verbreitet zunehmend seinen Duft. Das Ganze geht natürlich auch mit getrockneten Steinpilzen, die müßt Ihr nicht solange kochen (da reicht eine Viertelstunde), die getrockneten Vettern sind sogar Aromatischer als frische Pilze.
Die Maispoularden-Stücke in der Pfanne auf der Hautseite scharf anbraten. Dann Hitze wegnehmen und auf der Fleischseite ziehen lassen. Wenn sich die Poren geschlossen haben, würzen wir: Ich habe mich für etwas außergewöhnliches entschieden, nämlich Fenchel, Thymian und Anissamen. Davon braucht ihr nicht viele, sie geben viel Frische an das Gericht. In unserer Sosse werden wir kurz vor Schluß noch Estragon und Thymian frisch hinzugeben, die Aromen ziehen sich so durch das ganze Gericht. Den Backofen auf 100 Grad einstellen und dort ca. 30 Minuten garen. Salzen und Pfeffern könnt ihr sie am Schluß.
Jetzt Steinpilze für die Pfanne bereit machen. Ich habe mir die formschönsten dafür herausgepickt und diese in der Aufschnittmaschine ca. 5 mm dünn geschnitten. Pfanne mit ordentlich Olivenöl benetzen und die Pilze darin mit halber Hitze schmoren. Fantastisch, wie sich da der Duft breit macht! Ich nehme etwas Thymian und wenig Petersilie, denn eigentlich reicht der Pilz, Öl sowie Salz und Pfeffer schon aus. Wir wollen dem Pilz ja nicht die Schau stellen, dafür ist er zu kostbar (wortwörtlich leider, aktueller Preis war 1kg für 30,-€).
Gehen wir jetzt zurück zur Essenz: Ist sie schön dickflüssig? Dann gießen wir jetzt noch einen Schuss Sherry nach. Ist eine Verfälschung, aber für mich gehört so eine Note einfach dazu. Noch frischen Estragon und Thymian hinzugeben und weitere 5 Minuten reduzieren, bis der Alkohol verkocht ist.
Da wir unser Hühnchen betten wollen, geben wir die Tagliatelle/Parpadelle oder andere frische Nudeln ins kochende Salzwasserbad (bei getrockneter Pasta müßt ihr natürlich früher anfangen). Wenn Sie sehr fest Aldente sind, rausnehmen und in der Pfanne zusammen mit einem Löffel der Steinpilzessenz auf der Gabel drehen. So saugen sich die Nudeln mit der Essenz voll und die Sosse haftet auch besser auf dem Teller an der Pasta. Mein Freund Jörg nannte das “durchschlonzen”, genau darum geht es. Nicht viel Heckmeck darum, ein paar Mal drehen und die Nudeln saugen lassen, das wars!
Die Anrichterei am Schluß ist kein Hexenwerk: Nudelbett auf dem Teller machen, Pilze mit der Zange (ich nehme eine große Pinzette) hinlegen. Die Poularde anschneiden – sie müßte wunderbar weiß sein und dennoch ausreichend saftig sein. Falls Ihr das Huhn nicht vorhin gesalzen und gepfeffert habt, dann gibt ein wenig drauf. Nur nicht zuviel Salz, wir haben schon ausreichend Salzaroma in der Essenz. Legt die Poularde auf das Nudelbett und nun gießt noch etwas Essenz an. Voila, das Huhn bettet sich sanft und darf verzehrt werden. Ein Fest! Kein Wunder, dass Heidi Nachschlag wollte – Hühnchen sind für Kinder ein Highlight, erst recht, wenn es nicht trocken, sondern saftig ist.
Zum Wein: Wir haben mal einer aktuellen Empfehlung nachgegeben für den 2014er Cloudy Bay aus Marlborough, Neuseeland. Ein sehr passabler Savignon Blanc, rund und weich, mehr Frucht als Säure betont. Aktuell so zwischen 12-15 € zu haben. Ein guter Tropfen.
Trackbacks