buzZas Kochstudio No. 69: Zwei Sardellen im Salbeimantel gingen Pilze sammeln (…)

Diese Vorspeise hat meinen bislang längsten und vielleicht romantischsten Titel:

“Zwei Sardellen im Salbeimantel gingen im westfälischen Wald Pilze sammeln, um daraus eine Suppe zu kochen”.

Wer mich kennt, weiß, dass ich so eine eklektische Mischung eigentlich desöfteren fabriziere. Es ist der Versuch, auf ein Feuerwerk gleich das nächste zu zünden. Mehrere Komponenten zusammen, also eher ein Potpourri von Aromen, nicht reduziert auf eine einzige Komponente. Das ist nicht jedermanns Ding, ich selbst wäre vielleicht gerne Purist, bleibe aber üppig. Aromatisch gesehen entstand somit eher ein Vorschlaghammer als eine zarte Note, vielleicht sogar ein “westfälisch-italienischer” Dampfhammer. Extrem italienisch beeinflusst natürlich, wir Westfalen haben ja leider keine ordentliche Kochtradition vergleichbarer Klasse. Der Titel ist dennoch sprichwörtlich und nicht irreführend: Die Vorpeise besteht also aus den Elementen “frittierte Salbeiblätter mit Sardellenfüllung” (von Anonyme Köche), einer Scheibe von feinstem, hauchdünnen westfälischem Knochenschinken, gebratenen Steinpilzen und einer Steinpilzessenz mit Steinpilzstückchen darin a la BuzZman! Eine sehr aromatische Ansammlung und die Steinpilze kriegt der Gast so auf dreierlei Art: Gebraten, gekocht und als Suppe. Irgendwie finde ich das eine bunte kreative Komposition, auch wenn sie vielleicht nicht sternetauglich ist. Nicht sternetauglich heißt aber trotzdem lecker!

Was war die Inspiration hierzu? Neben frischen Pilzen im Markt war ich angefixt von einem Amuse Geuele von Claudio del Principe, Salvia Fritta! Dabei handelt es sich schlicht um Salbeiblätter, die mit eingelegter Sardelle bestrichen werden und dann im Bierteig frittiert werden. Angeblich eine italienischer Apéretifklassiker, den ich leider aber noch nie in Italien vorgesetzt bekam. Diese Nummer ist eine fantastisch würzige Angelegenheit! Die ätherisch-intensiven Öle des Salbeis wetteifern auf Augenhöhe mit dem salzigen Sardellengeschmack. Der frittierte Teig mit seinem Fett torpediert diesen Geschmack in ungeahnte Höhen, es haut dich weg! Ganz feines Gaumenschmankerl! Natürlich kann man dieses Element auch separat servieren – eben vorab mit Drinks. Oder danach, als überraschender Zwischengang. Ist einfach, kennt aber kaum einer.

Nehmt zur Zubereitung 2 Salbeiblätter mit Stiel. Die eingelegten Sardellen direkt draufstreichen. Ich habe den Fehler gemacht, sie erst im Papiertuch abtropfen zu lassen. Mache ich beim nächsten Mal nicht mehr, denn so haften sie mit Öl besser am Salbeiblatt. Der Bierteig besteht einfach aus 100g Mehl, einem rohen Eigelb und etwa 100 ml eiskaltem Bier. Grob miteinander verrühren, Salbeiblätter eintunken und in das heiße Öl geben. Wenn ihr die Blätter vorm frittieren zusammenbehalten habt, dann werden sie im Öl nicht mehr auseinander gehen, der Teig bildet sofort einen knusprigen Mantel. Die Stile kann man eigentlich nicht essen, mit Ihnen kann man die kleinen Happen aber super in den Mund befördern. Lustigerweise fanden meine Gäste die Stile besonders gut – ich werde es Ihnen dann wohl kaum verbieten!

Als nächstes geht an die Steinpilzessenz. Wie man die Essenz zu Stande bringt, habe ich schon in diesem Rezept beschrieben. Verzichtet nicht auf den Estragon, die Anisnote ist ein interessanter Aspekt des Gerichtes. Und als Extra einen kleinen Esslöffel Sardellen hinzugeben. Man schmeckt die Sardellen schon etwas in der Suppe, bevor man die salzig-würzigen Sardellen dann durch die Salbeiblätter richtig abfeuert! Die zwei Hauptdarsteller, unsere Sardellen im Mantel, haben Ihre Suppe fertig gekocht und sind bereit fürs Finale.

Der Rest ist fast schon ein Klacks. Steinpilze putzen, in der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl in der Pfanne braten; mit Meerssalz und Pfeffer justieren. Damit haben wir unseren Wald gebaut, wenn man es geschickt in Reihe anrichtet, sieht es auch ein wenig wie Wald aus. Dann fehlt ja noch die Erde, die Basis. Und eines hat der Westfale als sein Lebenselixier quasi intus, Schinken vom Schwein! Sowas wurde in Westfalen eigentlich immer gerne nachmittags gegessen, vielleicht mit etwas Pumpernickel und Butter drauf. Die Bauern hatten immer selbst gepöckelte Schinken zum Trocknen in der Tenne, zart und langsam gereift. Weil der Schinken salziger ist als bspw. der spanische Serrano, wird er auch anders serviert: Hauchdünn muß er sein, das geht nur mit der Maschine.

Kann natürlich auch ein anderer Schinken sein, hauptsache gut salzig (der Schwarzwälder ist auch akzeptabel). Ich finde persönlich, nicht nur als Westfale, dass der westfälische Knochenschinken allgemein stark unterschätzt ist. Das liegt wohl leider daran, dass er selten handwerklich erstklassig hergestellt wird. Westfälischer Schinken ist leider als Massenprodukt im Wursthandel etabliert und hat sich nie einen Namen gemacht. Deswegen schmeckt er oft nach nichts Besonderem. Dabei ist er salziger und weniger süsslich als die Italiener oder Spanier das machen, passt aber eindeutig besser zu den Sardellen.

Damit sind wir durch – alles zusammen anrichten auf einem großen Teller. Ich wollte ja den Schinken noch mehr als Boden auslegen, so dass das Ganze einem Kinderbild visuell noch mehr ähnelt. Pilze als Wald, die Sardellen mit Füsschen und Körbchen…naja, dafür hätte ich Hilfe gebraucht. Ich entschied mich lieber dafür, alles warm auf den Tisch zu bringen, statt noch länger zu korrigieren. Amateur bleibt Amateur. Vielleicht macht Ihr ja mehr draus.

Etwas Zeit braucht ihr dafür – geschätzt ist man damit für 4-6 Personen ca. 1 Arbeitsstunde zu Gange. Keine schnelle Vorspeise, aber wer mit Liebe kocht, braucht auch mal seine Zeit.