Auf dem Weg zum Spielplatz komme ich bei einem Gemüsehändler vorbei, der wahrlich ästhetisches Gemüse verkauft. Keine krumme Möhre, nicht ein unrunder Blumenkohl, knackige Tomaten in strahlendstem Rot! Und da lag er dann, dieser prächtige Sellerie! Die Knolle samt Trieben zeugte von derartiger Vitalität und Kraft, ich mußte sie haben! Einen Moment lang kam ich mir vor wie Eckhard Witzigmann. Der kann ja angeblich Minuten mit einer schönen Fenchelknolle verbringen, um sich mit den Gedanken zu quälen, wie er nur das Beste aus dieser Knolle herausholen könne. Die Liebe empfand ich auch, doch leider hatte ich heute keine Zeit. Mein Dreigang-Menü mußte dringend “in die Gänge” kommen, das Ochsenschwanzragout mußte früh in den Bräter, danach hätte ich Zeit zu sinnieren. Deswegen ließ ich das lange Starren auf das Gemüse erstmal weg, ich war so oder so sofort auf Selleriepüree festgelegt, einem exzellenten Begleiter zum Ragout.
Die Zubereitung ist ein ähnliches Verfahren wie beim Kartoffelpüree. Man könnte die Sellerie also im Salzwasser 40 Minuten lang weichkochen. Ich bin auf die Alternative von Astrid Paul umgestiegen und habe die Sellerie fein gewürfelt. Auf einem Backblech auslegen, mit Olivenöl beträufeln und salzen/pfeffern. Bei 160 Grad etwa 35 Minuten in den Backofen geben, bis sie leicht braun werden.
Der Handarbeit verpflichtet wollte ich die Sellerie danach mit der Hand feinstampfen, bei Kartoffeln wird da die Konsistenz nicht zu klebrig. Das klappt aber leider bei den Selleriestückchen nicht, also den Rührstab ran und fein pürieren. Danach Butter zugeben, jetzt mit dem Schlegel bearbeiten und erneut Butter nachgeben. Etwas Milch hinzugeben, danach rühre ich etwas geschlagene Sahne unter. Jetzt sollte ich sich geradezu ein Sellerieschnee entwickeln! Das mit der Sahne mache ich jetzt auch beim Kartoffelpüree, einfach der letzte Kick. Wem das zuviele Kalorien sind, der muß halt nur einen kleinen Löffel nehmen. Besser wenig essen, dafür lecker! Die Varianten nur Kartoffel und Butter a la Joel Robouchon habe ich ja nach Siebecks Empfehlung schon mal probiert und für Quatsch befunden – vielleicht kann ich es aber auch einfach nicht richtig nachmachen.
P.S. Wer die Konsistenz etwas feiner und gleichmässiger möchte, der kann noch etwas mehlige Kartoffeln gekocht der Sellerie beigeben und muss dann gut stampfen – die Stärke bindet das Püree, schmeckt dann eben weniger nach Sellerie.
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