buzZas Kochstudio No. 74-76: Das ätherische Menü

Endlich komme ich zur Nachbereitung meines Menüs der letzten Woche, dem “ätherischen Menü”! Ätherisch, weil ich allerlei Arten von ätherischen Ölen aus Kräutern, Früchten und Gewürzen einsetzen wollte. Und vor in Summe etwas kräftiger, als das vielleicht in der gehobenen Küche sonst der Fall ist. Die Gerichte haben in Ihrem Auftreten so etwas wie Brasserie-Feeling: nicht zu komplex, klar erkennbare, intensive Aromen mit gutem Fett und vor allem dabei so lecker, dass sie sich danach die Finger lecken wollen!

Nachdem ich mittags das ganze Menü aus dem Kopf heraus sorgsam mit Buntstift (Premiere!) geplant hatte, mußte ich es abends erstmal in die Tat umsetzen. Wenn der Plan steht, geht die Umsetzung ja eigentlich leicht. Zutaten waren eh alle schon da, wie immer kam ein Stück Inspiration vom Einkaufen. Zu dumm, dass ich dann unter unerwarteten Zeitdruck kam! Meine Frau kam aus Ihrem Termin mit einem etwas schwierigeren Kunden nicht pünktlich heraus; also mußte ich für eine Stunde die Heidi übernehmen und durfte zum Kindertanzen mit Ihr gehen: “Strecken, Bücken und dann drehen – viermal Klatschen, stampfen, stehen!” Macht eigentlich viel Freude, aber wenn man weiß, dass es dadurch nach hinten hin eng wird, ist man schon unruhig gespannt. Schließlich wollte ich die Gäste, die mit Kind kamen, nicht länger als nötig warten lassen; gegen neun mußte Ihr Kleiner ja auch im Bett sein. Da kann man nicht nach hinten raus schieben! Ich hätte mir den Druck natürlich etwas nehmen können und das Menü einfacher gestalten sollen. Aber nein, wenn die Zutaten schon da sind und alles fein geplant ist, dann will der Plan auch umgesetzt werden! So sind die Männer eben, im Kern unflexibel! Und trotz Schnappatmung hat das Abschmecken noch gut hingehauen, wie die Gäste meinten. Hier die Beschreibung, wie man in drei engen Stunden zum happy End kocht:

Los geht’s! Mein kleiner Gruß aus der Küche war wieder einmal Salvia Fritta, die ich ja jüngst schon mal gemacht hatte. Diesmal hab ich sie versucht zu optimieren: Der Bierteig war mit einem kräftigen Craftbier (Gypsy NYC aus Belgien) angerührt. Darin habe ich noch ordentlich Zitronenzeste gegeben und siehe da, es hat wunderbar funktioniert! Nun kam neben den ätherischen Ölen des Salbeis auch noch die Zitrone durch. Als etwas zu kräftig empfand ich beim letzten Mal den intensiven Sardellengeschmack, einfach eine Spur zu salzig. Die Tapinade kam man dann einfach strecken, indem ich etwas köstlicher Sardine mit der Sardelle verrührte. Ein sehr ausgeglichener, feinerer Geschmack war das Ergebnis. Ich habe den Gästen reife Feige dazu gegeben, dass neutralisiert wieder und nimmt das Fett von der Zunge. Den Rest mit Brut spülen!

Wir hatten dazu einen “Blancs des Blancs” von Schloss Vaux, ein ziemlicher kräftiger Brut. Ganz gut balanciert für das Geld, aber es gibt eine bessere Wahl! Den Pinot rosé brut von Bernhard Huber, den ich beim Sommelier-Battle im “Wein am Rhein” probieren durfte. Der hat kräftigere Pinot Frucht und widersteht noch stärker als vitaler Solitär den starken Aromen des Salbeispaßes. Ein super Starter!

Weil ich das Thema “ätherisches Öl” jetzt etwas dezenter weiter spinnen wollte, kommen wir zum Fenchel und Anis. Die wollte ich als Kontrast zur etwas sämigen Erbsencreme einsetzen, die ich ja schon mal zu Wolfsbarsch gemacht hatte. Das Rezept zur Erbsencreme könnt Ihr hier finden. Statt Fisch wollte ich mal Geflügel haben, aber sehr fein. Wachteln, kam es mir gleich! Freunde rieten mir eigentlich davon ab, weil sie so schnell beim zubereiten trocken würden. Eine Herausforderung, die ich nicht ausschlagen konnte! Es war also klar, dass ich sie mit niedriger Temperatur zubereiten müßte, nur wollte ich mal Alternativen zum Niedrigtemperaturgaren im Ofen probieren. Da kam ich beim querlesen von Vilgis “Aroma” auf das Confieren. Confieren bedeutet, dass man die Speise in einem aromatischen Öl bei 50 Grad für etwa 30 Minuten gart. War gar nicht so einfach, das Olivenöl in der Pfanne so niedrig zu temperieren. Ein gutes Thermometer brauchen sie da auf jeden Fall!

Das ging wirklich alles sehr langsam von statten. Der sanfte Garprozess dreht die Proteine sehr zärtlich in Ihrer Struktur um. Das würde natürlich nicht reichen, die Gewürze zur Entfaltung zu bringen. Ich habe meine Mischung aus Rotem Pfeffer, Anis, Fenchelsamen und Meersalz vorher in dieser Pfanne geröstet und beiseite gestellt. Damit die Wachtel nachher kross wird, habe ich mich bei meinem Bunsenbrenner bedient. Der kriegt das Fett in Nullkommanix kross, was in der Haut eigentlich reichlich vorhanden ist. Obwohl ich das nur ganz kurz angewandt hatte, konnte man in der Wachtel aber schon einen Verlauf von saftig zu trocken erkennen. Ein wirklich sensibler Vogel, sage ich Euch! Die gerösteten Gewürze streue ich dann zuletzt darauf. Als Ergänzung zur Vorspeise kamen noch ein paar angebratene Steinpilze in dünnen Scheiben hinzu. Für den Nachtisch arbeitete ich mit Pflaumen, die ich in der Pfanne schonmal mit Madeira weich gekocht und reduziert hatte. Alles gemeinsam dann auf einen Teller anrichten und voila! Wachtel in Erbsencreme!

War ein feines Vergnügen!

Die Vorspeise war natürlich nicht gerade einfach und etwas aufwendig. Alleine das parallele Einkochen von Erbsen, Pflaumen und konfieren der Wachtel hat mich doch ziemlich beansprucht. Alles kein Problem, wenn man Zeit hat. Ich mußte aber ja schon an meine Hauptspeise denken, mein

Rib-Eye-Aioli-Steak mit Petersilienwurzel-Pommes

Das ist jetzt mal ein relativ einfaches Hauptgericht, bei dem nicht viel schief gehen wird. Ihr könnt jetzt Euren kräftigen Rotwein klar machen, in meinem Falle habe ich mal etwas Besonderes aufgetan: Den Bin 389 von Penfolds. Eine irre Mischung aus Cabernet und Syraz. Super kräftig sonne getankt hat der genauso wie die ätherischen Kräuter, die wir verwenden. Durch den Reifeprozess und Ausbau im Eichenholzfass ist er super rund geworden, schmeckt ziemlich stark nach Cassis und hat einen einzigartigen Abgang. Ein Wein, der seinen Preis wert ist! Ich hatte den berühmten Bruder Grange noch nie im Glas, aber es ist zu bezweifeln, ob man für den zehnfachen Preis eine auch nur doppelte Steigerung des Genußes wird erleben können.

Gehen wir an das Steak: Ich habe die Rib-Eye-Steaks mit einem Filettiermesser mittig eingeschnitten, dass sich großzügige Taschen im Fleisch bilden. Diese füllt Ihr mit sehr fein gepresstem Knoblauch, Blattpersilie und ordentlich Zitronenzeste. Mit Olivenöl solltet ihr das etwas vermischen, bevor Ihr diese Gremolata einbringt. Meinetwegen auch gerne mit einem Rührstab pürieren, je nach Gusto und wie anspruchsvoll Ihr seid. Verschließt das Steak dann mit Zahnstocher. Ich benutze zum Grillen einen Gasgrill eines allbekannten amerikanischen Herstellers, den ich schon vorher habe heiß werden lassen. Deckel auf, rein mit dem Steak und 5 Minuten von einer Seite mit geschlossenem Deckel grillen. Dann einmal umdrehen und weitere 4 Minuten grillen. Ganz zuletzt Pfeffern und Meersalz drauf. Manche Freaks grillen auch gerne das Salz auf die Haut, dafür müssen sie es also schon vorher eingerieben haben. Ich finde, bei diesem kräftigen Aroma im Steak durch unsere ätherischen Kräuter ist das eine Spur zuviel.

Nachdem Ihr das Fleisch vom Grill genommen habt, schneidet es nicht direkt an! Lasst es lieber erstmal ruhen, dann dringt beim Aufschneiden (gegen die Faserlaufrichtung natürlich) weitaus weniger Fleischsaft aus und es wirkt irgendwie harmonischer. Beim Aufschneiden von Steaks hab ich den Eindruck, dass das Messer nicht groß und schwer genug sein kann – man kann damit einfach ruhiger und präziser arbeiten. Butterig schneidet das scharfe Messer durch das Steak und gibt den Blick auf unsere Kräutereinlage in rosaner Umgebung frei – hmmm!!!

Als Beilage hierzu habe ich eine klassische Aioli angerichtet (Rezept spar ich mir mal). Wo alles schon an Steak-Frites erinnerte, wollte ich auch ein haptisch öhnliches Erlebnis schaffen. Dazu habe ich aber zur Petersilienwurzel gegriffen. Diese habe ich fein gestiftet und mit dem gleichen Bierteig, den wir schon für die Salvia Fritta benutzt haben, umschlossen und frittiert. Ich finde, dass schmeckt super und ist etwas außergewöhnlicher als die klassische Kartoffel. Und sogar fast noch günstiger, stellte sich heraus. Da es sich um ein Möhrenartiges Gewächs handelt, sollte ihr es mindestens 7 Minuten frittieren, sonst wird das innere der Wurzel nicht gar und ist zu bissfest. Eine Kartoffelfritte geht weitaus zügiger, also nicht zu früh aus dem heißen Fett nehmen. Als Bett für das Steak hab ich noch ein wenig Spinat mit Knoblauch in der Pfanne angemacht – sieht schön aus und passt ebenfalls gut hinzu. Alles anrichten und fertig!

Zeit für eine kleine Pause!

Wer aber eine zweijährige Tochter hat, der muß in der Pause natürlich nicht einfach die Füsse hochlegen – er muß wieder, genau, tanzen! Schön, wenn der Besuch sich da als Vortänzer voll in den Ring wirft!

So, das Finale ruft. Pflaumen im Palatschinken!

Das Rezept für Palatschinken holt Ihr Euch besser aus Wikipedia – dem kann ich nichts hinzufügen. Schön dünn müssen sie sein, nicht so dick wie der klassische Pfannkuchen bei uns vielleicht. In einer anderen Pfanne nehmt Ihr Pflaumen und kandiert sie mit Puderzucker in der Pfanne. Wenn es anfängt zu karamellisieren, könnt Ihr schon mit ordentlich Madeira ablöschen. Kocht das alles fein sämig ein. Wenn die Pflaumen zu trocken sind, ruhig nochmal Madeira nachkippen und wieder einkochen. Stellt die Pflaumen dann warm zur Seite.

Als Sösschen habe ich mir überlegt, dass wir wieder ätherisches Öl brauchen. Diesmal aus der Orangeschale. Nehmt in der leeren Pfanne etwas Honig und kocht diesen mit etwas Orangensaft auf. Jetzt rührt Ihr Ziegenköse ein. Ja, richtigen Ziegenfrischkäse. Daraus etnsteht dann schon so eine käsig-orangenähnliche Melange, die mal würzig, mal frisch-orangig daherkommt. Richtig intensiv wird sie aber, wenn ihr die Orangenzeste darüberstreut. Könnt Ihr nun auch zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.

Wie schon beim meinem letzten Dreigang-Menü hatte ich die simple Erfahrung, dass drei Zutaten einen jeden Nachtisch rund machen: Sahne, kandierte Mandeln und Honig. Also gab es das als Dreingabe noch hinzu. Last but not least habe ich einen Fehler gemacht. Ich hatte schöne Maracujas und wollte die gerne noch mit einbauen. Habe ich dann einfach dazu gegeben, waren aber viel zu sauer und damit unnötig fürs Dessert. Laßt die also besser weg! Hier noch das Bild vom Dessert und ich hoffe, Ihr lasst Euch dadurch inspirieren zu eigenen Expeditionen mit ätherischem Öl!

P.S. Fehlt Euch noch eine Idee für einen Dessertwein? Dieser hier ist grandios: “2003er Ürziger Würzgarten Riesling Auslese” vom Weingut Merkelbach an der Mosel. Lasst Euch nicht vom Preis irritieren, die Jungs sind einfach furchtbar günstig und damit ein absolutes Premiumschnäppchen!