Aus unserem Dreigänge-Menü “Au Revoir Sommer – Bienvenue Herbst!” erkläre ich hier die Zubereitung der Vorspeise:
Königskrabbe in Gewürzbutter zu Melonen-Limetten-Sosse auf hauchdünnem Fenchel
Wenn Sie Ihr “Mise en Place” im Griff haben, ist das ein frisches Gericht mit viel Tiefe, dass sie wunderbar vorbereiten können. Es besteht aus 3 Hauptkomponenten:
– der großen Königskrabbe, die in einer Gewürzbutter geschwenkt wird
– der Melonen-Limetten-Sosse
– hauchdünn geschnittenem Fenchel, den Sie in Olivenöl-Zitrone und rotem Pfeffer marinieren
Fangen wir mal beim Einkauf an: Sie sollten wirklich nur dann Garnelen verwenden, wenn diese von astreiner Herkunft sind. Kaufen Sie keine aus Aquakultur aus Ländern wie Bangladesh oder Afrika. Das mag so verallgemeinernd vielleicht auch einige zu unrecht anklagen, aber dort wird gerne in schlammigen Bassins mit zuvielen, gestreßten Tierchen gearbeitet, die dann auch noch Antibiotika in Lastwagenladungen bekommen. Ihre Garnele sollte aus dem Ozean stammen oder aus einer sehr kontrollierten Aquazucht, die auch gewisse Mindeststandards einhält. Besonders gut ist es, wenn die Tiere aus Käfigfang kommen, wie das auch bei Hummer oder Kaisergranat der Fall sein sollte. Diese Fangreviere gibt’s auch in Norwegen, Italien oder Frankreich. Ein Anfang ist gemacht, wenn Sie einen Fischhändler aufsuchen, der Ihnen hierbei hilfreich zur Seite steht. Der Griff in die Tiefkühltruhe ist oft schon der Griff ins Klo, schauen Sie genau aufs Etikett. Wenn wir eine hochwertige Garnele dann auftauen lassen, entfernen wir Schale, Beine und Kopf sorgsam. Schlitzen sie den Rücken des Schwanzes ein und ziehen Sie den Darm hinaus. Bei fast noch eiskalten Tieren geht das leichter, das ist der Darm fast hart. Wenn Sie ein Tier mit einer starken Verdauung haben, dann sollten sie sich freuen, dass es ein gesundes Tier war. Alleine die Vorstellung, in dem Arm ist alles voller Fischfutter und Pestiziden reicht mir schon, weswegen ich in Restaurants nur selten Garnelen ordere – man weiß halt nicht, was man kriegt.
Die Gewürzbutter ist einfach zusammengestellt aus: Zerriebener Orangenschale, zerriebener Zitronenschale, ein paar Zimtbruchstücken, Knoblauch, Ingwer und einem Rest von einer Vanilleschote. Je nach vorrätigen Gewürzen nutzen Sie dann noch ein gutes Curry-Gewürz.
Für die Sosse brauchen wir zunächst mal die passende Melone, ein Viertel reicht schon. Nehmen Sie eine süsse Cantaloupe-Melone, die auch diesen schönen sanften Apricotton mitbringt, andere Honigmelonen sind dafür zu wässrig. Die Melonenviertel geben Sie dann ohne Schale in den Mixer und pürieren Sie gut durch. Jetzt unbedingt in ein feines Sieb geben. Das Ergebnis ist eigentlich reiner Melonensaft. Ergänzen Sie das mit einigen Esslöffeln Limettensaft. Denn können sie natürlich auch noch einfacher mit einem Entsafter herstellen, wenn sie den denn haben. Ein paar kleine Melonenstücke tun sie an die Seite, denn die kommen nachher als Ganzes in die Sosse und ergeben eine interessante Texturvielfalt. Sie fragen nun, ob es das schon war? Tja, wenn sie das auf den Teller packen, läuft der Saft überall hin. Sie müssen also die Viskosität erniedrigen, wofür wir in unserer modernen Küche viele Verfahren haben. Ein gesundes und zudem technisches Ideal Produkt ist Xanthan. Es ist im Gegensatz zur Speisestärke sehr geschmacksneutral. Wenn Sie kein Xanthan haben (was sich lohnen würde, auch für Gebäck!), dann nehmen Sie entweder klassische Speisestärke aus Mais (Mondamin), Aga-Aga (ein pflanzliches Geliermittel) oder Johannisbrotkernmehl. Nun rühren Sie die Speisestärke in kaltes Wasser ein. Geben Sie den Saft hinzu und kochen sie das kurz unter rühren auf – sofort verdickt sich die Sosse! Je besser sie die Menge von Stärke und Wasser reduzieren können, um so feiner schmeckt die Sosse nur nach Limette und Melone. Ab in den Kühlschrank damit und später herausholen.
Last but not least geht es um den Fenchel. Suchen Sie sich eine schöne Knolle und putzen sie. Dann hat Ihre Aufschnittmaschine Ihren Auftritt, denn dort bekommen sie nicht nur Schinken hauchdünn geschnitten, sondern auch Fenchel. Je weiter sie in die Fenchel schneiden, desto schöner wird das Ergebnis – sie erhalten quasi eine Miniaturfenchel in Durchschnitt. Die dünnen Fenchelscheiben mit Gefühl nun marinieren: Olivenöl, Spritzer von Limette und dann Roten Pfeffer! Denn haben Sie vorher schon mit der Hand zerstossen und streuen ihn drüber – er ist ein äußerst sanfter Pfeffer und kann weder mit weißem noch braunem Pfeffer substituiert werden. Etwas durchrühren und dann mindestens 20 Minuten kühl marinieren lassen.
Der Prozess
Wenn Sie Ihr Mise en Place komplett erledigt haben, können Sie erst beim Eintreffen der Gäste den letzten Rest machen. Machen Sie das ganz kurz vorher, denn Sie brauchen maximal 10 Minuten für die Assemblage. Nehmen Sie eine beschichtete Pfanne und heizen die gut durch auf mittlere Hitze. Etwas Olivenöl und die auf Zimmertemperatur aufgewärmten Garnelen 2 Minuten darin schwenken lassen. Auf keinen Fall eiskalte Garnelen ins Fett, denn die geben viel zu viel Feuchtigkeit ab. Hat sich die rote Färbung schön sichtbar eingestellt, geben Sie die Zutaten für die Gewürzbutter herein bis auf den Curry. In der Butter lösen sich die ätherischen Öle der Zitrone und Orange. Sie verbinden sich dank dem Dreiklang von Knoblauch, Ingwer und Vanille ganz harmonisch. Die Garnelen darin immer wieder durchschwenken und zu Ende garen lassen. Nun den Curry drüber streuen, less is more!
Die Anrichtung ist easy: Sie können die gestockte Sosse und die Fenchel schon vorher schön drapieren. Ein wenig Fencheltrieb sieht auch schick dazu aus. Wenn die Garnele fertig ist, ebenfalls drapieren und nun anrichten!
Dazu empfehle ich den Pinot Rosé von Huber oder aber einen anderen, eher fruchtigen Weißwein wie Chardonnay oder Sauvignon. Aber bitte nur mit wenig Säure, denn die überlagert unsere feinen Gewürzaromen an der Königskrabbe sofort.
Bon Appetit!
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