Dieses Rezept ist ebenfalls ein “Quick Win”. Einfach, gut und zügig in einer Stunde herzustellen. Die Basis ist das klassische Rezept für Saltimbocca a la Romana, nur man ersetzt dünne Kalbsschnitzel durch ein Maishähnchen. Dabei gibt es nur ein paar Kleinigkeiten zu beachten für:
Maishähnchenbrust “Saltimbocca a la Romana”
Maishähnchen in Madeira-Jus a la Saltimbocca Romana
Saltimbocca heißt ja “Spring in den Mund” und so wirklich hüpft eine ganze Brust nicht in den Mund. Wegen der Größe und Zartheit des Huhns gehen wir etwas anders vor. Statt Schinken nehme ich für dieses Gericht dünne Scheiben von intensivem, tiroler Speck. Der hält den folgenden Torturen etwas besser stand und gibt noch mehr Würze an das Hähnchen als es eine dünne Schinkenscheibe kann. Geben Sie zwei ordentliche Salbeiblätter auf das Hähnchen und stecken Sie den Schinken mit einem Zahnstocher fest. Geben Sie jetzt Butter in die Pfanne und bringen Sie die auf optimale Temperatur – mittlere Hitze, so dass die Butter bräunt, aber nicht verbrennt. Nun legen Sie das Hähnchen mit der Hautseite und dem Speck auf in die Butter und lassen sie das lange und gut durchschäumen. Es kommt weniger auf die Röstung des Huhns an, als dass sich die Aromen aus dem Speck und das ätherische Öl aus dem Salbei lösen kann und in das Hähnchen übergeht. Bevor der Speck völlig vertrocknet nehmen Sie das Huhn heraus.
In einem vorgewärmten Backofen geben Sie nun die Hühner zum Niedrigtemperaturgaren bei 100 Grad hinein für ca. 25 Minuten. Wie sie sehen, hatte ich keine Zahnstocher mehr übrig – ging auch mit Metallspiessen. Man muß sich nur zu helfen wissen! Die Kerntemperatur des Fleisches sollte danach ca. 72 Grad erlangen – das können Sie natürlich nur mit einem guten Thermometer wie diesem schnell herausfinden.
Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Süsswein wie Marsala oder Madeira ablöschen und einkochen. Ziehen Sie das Hähnchen vor dem Servieren durch die Sosse und salzen und pfeffern Sie nach. Den Tiroler Speck können Sie zur Seite legen, der ist so ein kleiner Knusperspass am Rande.
Fertig! Und Bon Appetit!