Mit etwas Stolz kann ich auf ziemlich viele produktive Tage bezüglich Küche verweisen – viele Postings und Rezepte. Ich wünschte, ich wäre beruflich so produktiv gewesen. Nein, das ist jetzt gelogen. Seien wir ehrlich: Ich koche natürlich lieber als öden Schreibkram zu machen. Aber soviele Postings wie in den letzten Tagen kann einerseits kaum noch einer lesen und ich bin auch langsam müde vom vielen Schreiben. Das Kochen sollte ein Hobby sein, kein Leistungssport….auch schleichen sich bei vielen Postings schnell mal Fehler ein, die mich nachher ärgern. Soviel schreibe ich, dass ich wie gehetzt bin und ich mal lieber öfter Korrektur lesen sollte. Etwas weniger Posts, aber dafür bessere, tun es auch. Oder aber man inspiriert mehr durch ein paar schicke Bilder und schreibt statt länger Menüs ein paar “Quick Wins” zusammen. Deswegen gebe ich hier mal 3 Inspirationen für Gerichte, statt allzu detaillierte Rezepte. “Quick Wins” nenne ich die, weil Sie zügig herzustellen sind, also ein “Quick Win” in ihrer Küche und weil ich nicht soviel dazu schreiben muss: “Quick Win” für mich!
Rumpsteaks mit Fenchel-Roter-Pfeffer und Anis Marinade
Wenn Sie ein gutes, abgehangenes Stück Rumpsteak haben und der Grill ordentlich heiß ist, dann kann eigentlich nicht viel schief gehen. Probieren Sie mal eine einfache Marinade aus, indem Sie Anissamen, Fenchelsamen und Roten Pfeffer miteinander vermischen. Wer mag, kann auch noch Knoblauch unterrühren und ganz wenig Olivenöl als Kleber. Streichen Sie das Steak vorher nur mit Meersalz ein. Jetzt bei voller Temperatur und “Deckel zu” auf den Grill legen. Bitte nicht verbrennen, die Hitze darf ruhig indirekt kommen. In keinem Falle propagiere ich heiße Kohlefeuer, wo sie das Steak einfach auf die rote Glut legen und jeden Tropfen Fleischsaft verdampfen lassen. Gerade solche Holzkohlegrills brauchen ganz viel Gefühl – sie müssen da behutsam vorgehen. Bei Gasgrills kriegen sie kein Zusatzaroma von der Kohle rein, was ich aber nicht immer falsch finde. 5 Minuten auf einer Seite liegen lassen, dann drehen und 4 Minuten auf die andere Seite legen. Kurz vor Schluss die Gewürzmischung mit dem Pinsel auftragen und einmal drehen, so dass die Gewürzmischung ganz leicht geröstet wird. Fertig!
Rumpsteak mit Ziegenkäse-Rotweinsosse und Spinatknoedel mit geröstetem Blumenkohl
Kennen Sie noch den alten Klassiker “Pfeffersteak a la Cafe de Paris”? Das war eine einfache Cognac-Sosse mit Creme Fraiche und ganzem grünen Pfeffer. Und dann mit Kroketten und Pommes Frites, ah, göttlich! Dieses Gericht ist eine Variation und nutzt statt Creme Fraiche Ziegenfrischkäse. Nennen wir es doch einfach “Café de Chèvre”!
Schmeckt ohne Creme Fraiche natürlich ganz anders und durch den Frischkäse würziger, intensiver; im Ergebnis sollten sie die Sosse nicht ganz so verschwenderisch einsetzen. Sie können dafür jede Art von Rindersteak als Basis nutzen: Entrecôte, Filetsteak, Rumpsteak, ganz egal. Nehmen Sie Ihren Favorit! Sie können das Steak grillen oder mit Niedertemperatur garen – auch das überlasse ich Ihnen. Wenn also Ihr Steak, ob Rumpsteak oder gar Filet, auf dem Weg ist, kümmern sie sich um die Sosse: Beginnen wir mit etwas Demi Glace, kochen die leicht auf und giessen entweder Rotwein oder für uns anonyme Alkoholiker “Armagnac Cognac” hinzu. Geben Sie ganzen grünen Pfeffer hinzu. Sie können beim Cognac hingehen und das Steak jetzt reinlegen, um es klassisch zu flambieren. Dann bitte anzünden und Kopf weg! Sollten Ihre Haare noch da sein, dann nehmen Sie das Steak nach dem abflammen des Cognacs wieder raus. Reduzieren sie die Sosse, so sie noch zu dünnflüssig ist. Rühren jetzt Ziegenkäse hinein, als wäre es Creme Fraiche. Brauchen Sie nicht mal passieren, schon ist die Sosse fertig! Auch ein Sossenbinder fällt durch den kalten Ziegenfrischkäse weg, kalte Butter braucht’s genauso wenig wie Stärke.
Als besonderes Highlight habe ich hierzu gerösteten Blumenkohl aufgetischt. Das klingt banal, schmeckt aber nicht banal! Sie müssen einen rohen Blumenkohl hauchdünn schneiden. Diese dünnen Blumenkohlscheiben legen sie in die Pfanne und rösten jetzt den Blumenkohl braun an. Sie werden sich werden, wie nussig der Blumenkohl auf einmal schmeckt. Sollten Sie mal probieren!
Mindestens genauso lecker dazu ist Südtiroler Spinatknödel. Den richtig gut machen ist aber auch nicht so ohne. Sie brauchen dafür altes Weißbrot, Milch, frischen Spiant, Butter, Zwiebel. 2 Eier, Semmelbrösel und Parmesan sowie etwas Muskat. Sie stellen den Knödel erstmal klassisch her: Also das klein gewürfelte Weißbrot mit Milch übergiessen. Den Spinat vorkochen in Salzwasser, Wasser abgiessen und passieren. Dann schwitzen Sie mit Butter Knoblauch und Zwiebel an und geben den Spinat hinzu. Jetzt geben Sie die 2 Eier und Spiant zum Brot. Würzen, mischen und erstmal kalt stellen. Wenn Sie jetzt den Knödel formen, fällt er nicht sofort wieder auseinander. Behandeln Sie den Knödel bitte wie ein rohes Ei, mit Zärtlichkeit kommt man nicht nur in der Liebe weiter. Auch nicht zu fest drücken, sonst wird ein Wurfgeschoss daraus. Lassen Sie den fertigen Knödel etwa 10 Minuten in heißem Wasser ziehen. Bloß nicht kochen, sonst fällt der Klumpatsch Ihnen sofort wieder auseinander! Servieren sie den Ködel dann mit Parmesan und etwas zerlassener Butter – manche hauen auch noch noch mal ordentlich frischen Pfeffer drüber.
Eine tote Ente fiel vom Pflaumenbaum
Offensichtlich ist unsere Entenbrust tot. Ich habe Sie im Niedrigtemperaturverfahren gegart und am Schluss mit Parmesan überhobelt. Dann richtig schön grillen, so dass die Haube fest sitzt. Fehlt die Sosse doch dazu, nun, Vögel lieben Pflaumen und ich natürlich auch! Eine handvoll Pflaumen habe ich dazu mit Honig in der Pfanne heiß gekocht und dann mit Armagnac Cognac abgelöscht. Nach belieben etwas Geflügelfonds hinzugeben. Immer wieder Fonds und gerne Cognac nachgiessen und so reduzieren, dass eine sämige Sosse entsteht. Mit Pfeffer und Salz abrunden. Ich habe die Sosse dann mit dem Mixstab püriert. Ganz fein wäre es natürlich, wenn sie dass im Standmixer pürieren und danach stark passieren. Wenn die Textur noch nicht zu sämig ist, können Sie auch mit dem Siphon eine schöne Pflaumen-Espuma machen. Wie das geht, muss ich demnächst in einem längeren Posting mal erörtern. Als Beilage empfehle ich hier Petersilienwurzelpüree. Den stellen Sie genauso her wie Kartoffelpüree. Legen Sie nur ein paar Wurzelstückchen zur Seite, die sie nachher in der Pfanne wie Bratkartoffeln rösten und ins Püree geben – das macht die Beilage besonders interessant.
Kennen Sie die “Einstürzenden Neubauten”? Dann spielen Sie sich das Lied “Nagorny Karabach” zur Zubereitung und natürlich beim Servieren des nächsten Gerichtes ab! Eine Delikatesse für die Ohren! Und das hat natürlich auch noch einen weiteren Grund, lyrisch spricht Blixa Bargeld von Vögeln, zwei dicken schwarzen Raben, die Pflaumen essen. Wenn das nicht passend ist!
“Vormals tiefe Wälder, Bergketten, vielleicht Eis,
eine Messing gelbe Sonne, verbricht ein Paradeis
(…)
getragen von den Vögeln, die hier zu Gange sind!
In der Enklave meines Herzens, in der ich mich verlier,
in Nagorny Karabach…
2 große schwarze Raben fressen Pflaumen aus dem Baum,
ob die andere Stadt mich lieb hat….
In der Enklave meiner Wahl, in der ich mich verlier,
in Nagorny Karabach…”