Unsere lieben Freunde Marta und Steffen hatten uns diese Woche zu einem leckeren 3-Gänge Menü eingeladen. Da wollte ich mich umgehend revanchieren und was Neues zaubern, mindestens 3 Gänge sollten es natürlich sein: Gebe, dann wird Dir gegeben!
Dieser Artikel zeigt die Gerichte in Ihrer Abfolge, wie ich sie auftischte. Die einzelnen Rezepte hierzu veröffentliche ich in weiteren Posts.
Meine Inspiration zum Essen kam wie im Fluge: In seinem Blog “Anonyme Köche” hatte mich Claudio angefixt mit seinem Appetizer “Salvia Fritta”. Salbeiblätter, Sardellen, hat man eigentlich immer da. Das mußte ich unbedingt probieren und war somit als Komponente gesetzt! Da unsere Kids vorher mit Pommes abgespeist wurden, mußte ich eh Öl zum frittieren aufsetzen, das war also kein zusätzlicher Aufwand. Und da ich noch über jede Menge Steinpilze verfügte, kamen die direkt zur Vorspeise hinzu. Es war alles in allem eine relativ komplexe Vorspeise, dauerte fast 2h, sie zu machen. Dieser etwas poetischen Kreation gab ich den Namen:
In der Anrichtung kann man noch besser werden: Ich wollte einen Wald aus Pilzen auf dem Boden von westfälischem Speck machen, in den die Salbeisardellen hineingehen, um Ihre Suppe zu machen. Also quasi wie in einem Kinderbuch. Alleine das aber anzurichten, war bei 4 Personen schwierig – zuviel Zeitdruck. Deswegen war es jetzt nicht ganz so bildhaft, aber immer noch nett anzusehen. Und die Geschichte kann man ja trotzdem erzählen, alleine beim Salbei machten die Gäste große Gesichter.
Da die Salbeiblätter super intensiv schmecken, empfehle ich dringend, die als letzte zu essen – ansonsten ist die Aromatik der anderen Speisen erschlagen. Am besten anfangen mit Schinken und Pilzen, dann die Essenz schlürfen und am Schluss die Sardellen. Es macht auch Sinn, die Salbeiblätter als Appetizer zwischendurch zu bringen (oder als Gaumenfreude vorab).
Danach sollte es eine feine Delikatesse geben: Ein boviner Os coccygis! Äh, Coda di Bue auf italienisch! Oder platt gesagt: Ochsenschwanz! Und zwar Ochsenschwanzragout mit Selleriepürree. Ja, Selleriepüree!!
Ich erzeugte bei meinen Freunden auf meine unnachahmlich plumpe Art Vorfreude, als ich ankündigte, es gäbe “ordentlich Schwanz zu lutschen”. Insbesondere Steffen war skeptisch. Ochsenschwanzsuppe kannte er, aber als Ragout war ihm das unbekannt. Nachdem vorletzte Woche aber die Kalbshaxe ein Hit war, wollte er es zumindest probieren. Ich kann schon so sagen, dass mich diese sonst so verschmähten Teile des Rindes begeistern. Soviel mehr Aromatik als Filet, so butterweich dank Collagenen, so fantastische Sossen! Fehlen noch die Bäckchen, das kommt nächste Woche dran. Ach was, nicht nur die! Jetzt kommen bei mir alle verschmähten Teile des Rindes in den Topf, die sich schmorren lassen. Naja, soweit will ich nicht gehen, bei mir ist sowas wie Hirn einfach Tabu – geht nicht in meinen Kopf rein, nicht wegen BSE, einfach ein Hirn zu….nein, ich kann es nicht essen. Dagegen ist der Schwanz ja eher zivil: Muskeln und Knochen mit viel Bindegewebe. Nichts ekelhaftes, keine Sorge.
Und die einzelnen Schwanzstücke gab es in einer schönen Anrichtung mit dem Selleriepürree und einem krossen Segel aus tiroler Speck:
Man kann die Fleischteile auch vorher vom Knochen lösen und direkt servieren. Ich fand dass so aber nicht nur einfacher für mich, sondern optisch interessanter. Meine ursprüngliche Empfehlung, den “Schwanz zu lutschen”, spreche ich aber nicht erneut aus. Ähnlich wie bei Schweinefüssen ist soviel Kollagen am Gewebe, dass man die Knochen nicht unbedingt direkt in den Mund nimmt. Schmeckt einfach nicht so toll wie das pure Fleisch. Außerdem lässt es sich mit Messer und Gabel recht leicht vom Knochen lösen, so butterweich ist das Fleisch.
Der Abschluss bildeten bei mir Feigen. Die haben mich so vollreif im Supermarkt angelacht, die konnte ich nicht links liegen lassen. Lea Linster hat ein sehr einfaches Rezept in der Brigitte beschrieben, das zwar komplex aussieht und schmeckt, aber dennoch keine Viertelstunde dauert: Karamellisierte Feigen in Portwein. Wenn man Nachtische nicht vorbereiten kann, dann ist das auch an Zubereitungszeit das Maximum – man will ja selber auch seine Freude am Essen haben!
Dazu gab es als Kontrast eiskalte Sahne mit kandierten Mandeln und Honig. Die Deko mit Himbeeren, etwas Eis und Bergpfirsich ist optional, die Feigen schmecken auch so. Grande Finale, dann ein Espresso und glücklich in die Falle gehen!
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