buzZasKochstudio No. 89: Osterhasis im Sardinenhimmel

Was soll es bei Dir zu Ostern geben? An Karfreitag? Muss es ein Lamm sein? Ein liebes, unschuldiges, kuscheliges Lämmlein? Das süss “bäh” sagte, bevor der Osterhase es von der Wiese führte? Und dann? Beil raus und…schlachten? Ein süsses Lämmlein? Blutige Hände wie Abraham, der es schächtete? An Ostern? Mit Euren Kindern?! Wischt die Tränen bitte zur Seite, es war alles nur ein böser Ostertraum!

Liebe Freunde, so geht das nicht weiter! Der grosse Menschenfischer, Jesus C., wurde mal so gerade gekreuzigt und schon tötet Ihr ein Lämmlein? Bääääääääähäääää! Nein, dass machen wir heute nicht, denn das liegt uns schwer im Magen! Tiefkühllamm aus Neuseeland, dass die Truhen der Feinkostläden überschwemmt, ist uns weder frisch genug und noch irgendwie regional aufgezogen; beim Türken namens Karadag hier um die Ecke war die Qualität des letzten Lammrückens so “naja” und im örtlichen Supermarkt der Kette E wie R, seien wir ehrlich, gibt es kein Lamm von Rang – nur prekäre, arme Tiere.

Also, bevor Ihr lange sucht, folget dem Herrn! Also mir und” Esst mehr Fisch!”. Denn er ist gesund und bekömmlich, so dass Ihr mich länger anbeten könnt, meine Freunde!

Und siehe, der Herr hat dem Menschen Fisch in vielerlei Form gegeben. Grosse, wie Doraden, Seezungen oder Forellen aus dem Fluss. Aber nicht im Grossen ist immer heil, er hat uns auch im Kleinen was geschenkt, die Sardine! Ja, richtig gehört: Sardinen sollt Ihr fischen aus der Tiefkühltruhe, denn der See Genezareth ist weit! Sardinen aus dem grossen weiten Ozean, diese unheimlich aromatischen, ja, pieselig kleinen Fischelein mit den Mikrogräten? Die so stinken? Ja, die sind gemeint und ich zeig Euch jetzt mal, wir die richtig lecker machen, ohne Gräten, ohne Stinkerei – und dennoch gesund und lecker – einfach göttlich!

Die Spanier (Boquerones!) und Türken (Hamsi, Leibspeise meines Schwiegervaters) haben den Umgang mit diesem Fisch perfektioniert. Statt ihn in nur wie die Deutschen als Brotaufstrich mit Olivenöl kalt in die Sardinendose einzulegen (okay, Dosensardinen sind göttlich (Werbehinweis!) machen wir es wie die Spanier es tun! Die haben Ihre Boquerones frittos in die Tapas integriert und so zu einer weit verbreiteten Spezialität gemacht. Die Krönung ist dass grosse, intensive Aroma der Sardine, die mit Zitronensaft und Mehrsalz veredelt wird.

Da wir uns damit nicht allein satt essen wollen, habe ich tolle Freunde für die Sardine: Mangold, Aioli, Bohnen und leckere Kartoffeln! Das ist eine ganze Parade von gesunden Lebensmitteln, von Omega3 im Fisch, Proteinen, leichten Kohlehydraten und Bitterstoffen (im Mangold) mit Gewürzen.

Alles was das Herz und die Seele begehrt! Schaut mal, wie das Ergebnis aussieht:

Sardinenhimmel (Boquerones) auf Mangoldhimmelbett

Lecker? Ja, und edel noch dazu, wie es sich für echte Festtage gehört! Der Witz findet in eurem Portmonnaie statt, denn dieses göttliche Teller kostet fast nichts, nur etwa eine Stunde Eurer Zeit. Die hat man über Ostern schon mal eher, also ran an das heilige Werk im Acker meines Weinbergs!

Zubreitung

Nehmt Tiefkühlsardinen,wenn Ihr keine Frischen kriegt, taut sie in einer Stunde auf. Schmecken fast so gut wie Frische, sind ausgenommen und meist grätenfrei.Bei frischen Sardinen kommt es auf die Grösse an. Kleine Sardinen, so gross wie der kleine Finger, sind noch jung und müssen kaum behandelt werden. Entfernt den Kopf, schneidet den Bauch mit einem kleinen Messer auf, so dass er die Sabine Sardine klappen könnte. Die Mikrogräten Sind nicht der Rede wert und können problemlos von Erwachsenen verzehrt werden – also besser kein Risiko bei Kindern eingehen! Bei grossen Sardinen sollte zumindest der Kopf entfernt werden und auch der Bauchraum entweidet sein. Die Gräten kann man besser nachher, im frittierten Zustand, auf dem Teller entfernen.

Die fertigen Sardinen wälzt ihr in Mehl, am besten Reismehl oder normales Weizenmehl (Gluten?). In das Mehl gebt vorher schon ordentlich Pfeffer, so dass etwas davon am Fisch haften bleiben wird. Das ätherische Öl des Pfeffers wird nachher beim frittieren richtig schön freigesetzt.

Nehmt 1 l Speiseöl und bringt es in einem grossen, schweren Topf langsam auf Temperatur. Temperatur muss bei 150-175 Grad liegen, darüber gehen die Fette kaputt, es raucht und dass Frittieren ist ab dann ungesund.

Hausfrauentipp: Echte Holzkochlöffel schmeissen Blasen, wenn man sie ins Öl tut. Dann stimmt die Temperatur. Darunter wird das Mehl nicht richtig kross frittiert, der Fisch trocknet dann aus! Am besten ein Laborthermoter benutzen (Werbehinweis).

Da Ihr das Fett langsam erhitzt, habt Ihr 5 Minuten Zeit zum putzen der Gemüsezutaten. Nutzt als Kartoffelbeilage gerne Kroketten oder Pommes – diese könnt ihr in den Backofen geben nach Packungshinweis. Oder aber Ihr nutzt direkt das Fett und frittiert frische Kartoffelnscheiben, schmeckt köstlich! Diese Kartoffelschnitte nach dem frittieren abtropfen lassen, salzen und bei 50 Grad om Backofen warmstellen.

Gesundheit: Richtig frittiert und in gewissen Maßen genossen ist Frittieren gar nicht ungesund, aber ein hervorragender Geschmacksbooster! Entscheidend ist: Öl maximal zweimal verwenden, gutes Sonnenblumenöl (keine Margarine und tierische Fette erhitzen!) nutzen und auf keinen Fall zu heiß werden lassen. Dann sind die Fettsäuren kaputt und können vom Körper nicht mehr verwertet werden, schlimmstenfalls entsteht Acrylamid. Wer kein gesundheitliches Risiko eingehen will, möglichst wenig fettige, aber leckere Kalorien zu sich nehmen will, nutzt eine der neuen Frittierdampfgeräte (siehe Werbung). Und auch unter 150° frittieren macht keinen Sinn: Dann wird nicht nur die Sardine nicht kross, sondern auch die Pommes labberig und und triefend vor Fett. Bah!

Den Mangold wollen wir nur kurz blanchieren, damit er nicht bitter ist. Ins kochende Wasser geben und schon nach einer Minute entnehmen. Die Bitterstoffe sind jetzt auf ein erträgliches Maß reduziert worden. In Eiswasser abschrecken und an die Seite stellen, zum abtropfen in einem Sieb auskühlen lassen. Auf dem Teller schmeckt er lauwarm übrigens besser als zu warm.

Jetzt gebt die Bohnen hinzu: Mit gesalzenem Wasser weitere 10 Minuten kochen, abschrecken und an die Seite stellen. Etwas Butter mit Gewürzen Eurer Wahl zur heissen Gewürzbutter machen. Diese träufeln wir dann mit Bohnenkrautgewürz über die Bohnen, hmmmmmmm, lecker!

Jetzt erst frittieren wir die Sardinen, denn die müssen unbedingt heiss und kross serviert werden. Der Vorgang dauert keine 3-5 Minuten. Wie durch Zaubehand klebt das Mail an der Sardine und schließt sich im Öl Bad zu einem großen Mantel, der übrigens viel weniger Kalorien hat als eine überfrittierte Pommes. Wenn die Sardinen gebräunt sind, holt sie mit einem Siebelöffel hinaus, legt sie auf ein Küchentuch und sie sind fertig. Tuch mit dem Fett entsorgen, ordentlich mit grobem Meersalz und Zitronensaft überstreuen.

Anrichtung

Mahngold zum Haufen machen, Aioli (frisch oder fertig) drübergeben. Bohnen und Gewürzbutter mit Kartoffeln anrichten, fertig, Amen!

Tipp: Die beste Aioli ist von (xyz), aber wer keine kaufen will und wegen dem Knoblauch nicht mag, nimmt einfach Mayo! Ganz stark Gesundheitsorientierte tropfen Olivenöl drüber, salzen und pfeffern minimal. Die Bohnen und Kartoffeln anrichten, Sardinen entweder auf den Mangold legen oder so wie bei mir daneben drapieren. Auf die Bohnen etwas Gewürzbutter, fertig!

Weintipp

Deutsche Weissweine sind für mich seit Jahren die absoluten Geheimfavoriten, wenn man die richtigen Winzer kennt. Wie dieser Bürklin Wolf Weissburgunder aus 2014 für kleines Geld. Hat optimale Säure, spült uns mit fruchtiger wie mineralischer Kraft jeden Rest Sardine aus dem Mund. Wiederum Göttlich!

Preiset den Herren für diesen Sardinenhimmel!

Übrigens liebe Gewissensgeknechtete: Sardinen und nachhaltige Fischzucht sind quasi eins – um den Sardinenbestand muss sich keiner sorgen, es gibt sie in gigantischen Mengen zu kleinen Preisen keine Sorgen haben, dass andere Fische dann zu wenig leckere Sardinen bekommen.