Bruxelles Sprouts, klingt das nicht wunderbar? Es schmeckt auch so, grandios! Aber Sie kennen das nicht? Vielleicht kennen Sie nur das deutsche Äquivalent, benannt nach dem bildlichen Name der Jungfrau Maria: Rosenkohl.Und schwupps! Schon ist die Lust der ersten Esser verschwunden. Das kenne ich, Rosenkohl ist eher umstritten oder er wird gleich abgelehnt. Aber bitte urteilen Sie nicht ohne es selbst probiert zu haben: Die Art der Zubereitung kann aus einem verachteten Randgeschöpf in der Gemüsepalette einen Superstar machen. Nur blanchieren und dann mit Speck abbinden, das ist eben nur eine Variante aus Rosenkohl zu Wild oder Braten etwas Köstliches zu machen. Und das diese Variante passt schlicht mehr in unsere Zeit: Gebraten in der Pfanne ohne ihn zu blanchieren, aromatischer und frischer ist vermutlich schlicht: The American Way!
Ich habe im Frühjahr ganz bewußt dieses Gericht in den USA wahrgenommen: Bruxelles Sprouts. Er ist enorm verbreitet, sowohl in Steak Häusern oder auch der leichten Gemüseküche. In der Regel wird er satt mit Parmesan verziert, so sind auch Kinder dafür zu haben. Ich war platt, dass es nur der “olle Rosenkohl” ist und kein Wundergewächs. Erstaunlicherweise ändert die Zubereitung die ganze Bitterkeit, sie existiert überhaupt nicht mehr. Warum das so ist, kann ich leider nicht biochemisch erklären, aber das Sautieren in der Pfanne statt langes blanchieren ist ein Triumph. Der Kohl bekommt ganz andere nussige bis pfeffrige Aromen und ist noch bissig, aber eben knackig bissig. Das erhält auch viele Vitamine. Die Zubereitung könnte man in tausend Varianten nach dem Sautieren verfeinern, von würzig-mexikanisch bis asiatisch kann man sich so vieles vorstellen (Teryaki-Sosse funktioniert super!). Ich schreibe die eher “italienisch-inspirierte” Variante auf, die ich in den meisten Lokalen vorgefunden habe:
Bruxelles Sprouts
Schneiden Sie rote Zwiebel oder Schalotten in dünne Hälften. Rösten Sie diese mit etwas Öl leicht an mit den dünn-geschnittenen Scheiben einer Knoblauchzehe. Auf Wunsch auch etwas Pinienkerne hinzufügen, meinetwegen auch Speck oder Piemonteser Haselnüsse. You are the boss! Nur nicht verbrennen oder zu stark glasig dünsten, etwas Restbiss in der Zwiebel erhalten. Danach an die Seite legen.
Kappen Sie den Stiehl der Röschen und halbieren Sie sie diese. In einer beschichteten oder glatten Gusspfanne ein wenig Öl Ihrer Wahl eintröpfeln. Legen Sie den Rosenkohl nach Möglichkeit mit der halbierten Seite nach unten auf und nutzen Sie volle Hitze. Nutzen Sie unbedingt den Pfannendeckel, damit etwas Feuchte des Rosenkohls zum dämpfen genutzt wird. Nach etwa 3 Minuten wenden Sie den Rosenkohl in der Pfanne durch starkes Schütteln oder mit dem Bratenwender; er dürfte jetzt schon deutlich braun an der Unterseite sein. Nun können Sie etwas Flüssigkeit hinzugeben, max 100ml entweder Gemüsebrühe, Weißwein oder puristisch nur etwas Wasser. Sofort den Deckel der Pfanne aufsetzen, damit der Rosenkohl in den letzten 2 Minuten durch Dampf etwas weicher wird. Das Ergebnis ist braun und knusprig am Rand, eine weiche Einladung darunter und ein recht bissiger frischer Kern.
Nun kommt das Finish. Deckel ab und der Dampf sollte ganz verschwunden sein. Zwiebeln, Knoblauch und Extras wieder hinzufügen. Temperatur ganz runter nehmen, die Resthitze der Pfanne reicht jetzt aus. Pfeffer aus der Mühle und etwas Meersalz. Noch ein paar Sprinkel Olivenöl auf das Gemüse. Parmesan nach gusto drüber reiben. Das war es.
Lässt sich auch gut warmstellen und vorbereiten, dann lediglich den Parmesan bitte erst kurz vor dem Servieren drüber reiben, er schmilzt ja eh sofort.
Ich bin gespannt was Sie sagen – ich kann mich gar nicht genug damit satt essen! Übrigens ist das gleiche Phänomen auch mit Blumenkohl oder Brokkoli zu erreichen. Das ändert sich nur die Zubereitung etwas, sie müssen hier die Kohlröschen min. 1 Minute in kochendes Wasser legen, denn sonst gar er in der Pfanne gar nicht mehr durch. Aber auch dann entstehen in der Pfanne die Aromen, die viele nicht mit Blumenkohl oder Brokkoli je verbunden haben. Populär hat diese Zubereitungsart beim Brokkkoli nicht zuletzt Ottolenghi gemacht. Am besten dabei nur wilden Brokkoli verwenden statt den üblichen Brokkolikopf, ist aromatischer und macht auch weniger Arbeit.
Wirklich kein Hexenwerk!
Foto: Alle Zutaten auf einen Blick